Rund um den Balsamico

Im Zentrum meines Essigsortiments stehen verschiedene Varianten von Balsamessigen. Aceto Balsamico nimmt begrifflich Bezug auf die weiche Eigenschaft dieser Essige.

Das Ursprungsgebiet dieser Spezialität liegt in der norditalienischen Region Emilia-Romagna bei Modena, weshalb der klassische Balsamessig in der Regel als „Aceto Balsamico di Modena“ bezeichnet wird.

Charakteristik des Aceto Balsamico: Im Unterschied zu einem herkömmlichen Weinessig wird der Aceto Balsamico eine gewisse Zeit in Holzfässern gelagert. Hier gilt wie bei Rotweinen – je länger der Essig in Holz gelagert wird, desto wertvoller ist er. Auf diesen Aspekt beziehen sich die Bezeichnungen „Silber“ und „Gold“ in meinem Sortiment. D.h. der Balsamico Gold ist der am längsten in Holz gelagerte und damit der hochwertigste Essig.

Bezugsquelle

Ich beziehe meine Essige von Lorenzos kleinen Unternehmen bei Modena, der seine Produkte in großer Naturverbundenheit herstellt. Sein Vater beschäftigte sich schon in den 1980er Jahren mit biodynamischer Landwirtschaft. Sämtliche Essige von Lorenzo sind heute biologisch und z.B. bio-dynamisch. Ein wesentliches Kriterium seiner Essige ist die Tatsache, dass sie gänzlich ohne Zugabe von Farbstoffen hergestellt werden. Mehr… …Farbstoff kann Zuckerkulör (E150) sein. Zuckerkulör ist in der Regel Zucker, der mit Ammoniak oder Sulfit chemisch verändert wird, wobei Substanzen entstehen können, deren Auswirkungen auf die Gesundheit umstritten sind.

Geschichte des Balsamico

Im Jahr 1747 wird der berühmte Aceto Balsamico erstmals in historischen Dokumenten erwähnt. Die Bezeichnung „balsamico“ wurde allgemein Substanzen zugeteilt, die eine besondere, heilsame Wirkung aufwiesen. Aufgrund seines speziellen süß-sauren Geschmacks ist der Balsamessig inzwischen zu einem festen Bestandteil der Feinschmecker-Küche geworden.

Lagerung

Aceto Balsamico sollte in einem Glasgefäß aufbewahrt werden. Die Lagerung ist an sich unproblematisch. Es genügt die Flasche gut zu verschließen und möglichst fern von stark duftenden Stoffen zu halten (z. B. Gewürzen). Falls sich mit der Zeit eine neue Essigmutter bilden sollte, ist dies der beste Beweis dafür, das der Essig durch ein biologisches Verfahren hergestellt wurde.