Intensive Olivenöle

WAS BEDEUTET INTENSIV?
Die 3 wichtigsten Eigenschaften eines intensiven Olivenöls sind seine Fruchtigkeit, seine Bitterkeit und seine Schärfe.

Wenn ich über „intensive“ Olivenöle spreche, meine ich damit, dass die Intensität dieser drei Eigenschaften „hochgeschraubt“, also sehr lebendig ist. Intensive Olivenöle sind deshalb so kräftig in Duft und Geschmack, weil sie in der Regel am meisten Polyphenole enthalten, die Substanzen also, die einerseits unsere Gesundheit fördern und zugleich das Öl vor Licht, Wärme und Alterung schützen!

WIE WENDE ICH EIN INTENSIVES OLIVENÖL IN DER KÜCHE AN?
Wenn Sie ein intensives Olivenöl auswählen, werden Sie beim Kochen weniger Salz und Kräuter zum Würzen der Speise benötigen – das Olivenöl übernimmt den „Job“ dafür. Rassige Olivenöle passen bestens zu „süßlichen“ Speisen wie zum Beispiel Suppen, Kartoffelgerichten, gedünstetem Gemüse. Aber auch ein leckeres Bruschetta-Brot mit Knoblauch kann die hohe Intensität gut vertragen!

WODURCH ENTSTEHT EIN INTENSIVES OLIVENÖL?

Folgende Faktoren tragen dazu bei, dass ein Olivenöl eine hohe Intensität gewinnt.

• DIE OLIVENSORTE: es gibt Olivensorten, die dem Öl typischerweise – aber nur wenn vom Müller-Meister gekonnt verarbeitet – eine hohe Fruchtigkeit verleihen. Zum Beispiel die Sorte Moraiolo, Frantoio und Leccio del Corno und aus der Toskana, oder die Sorte Coratina aus Apulien oder noch die Sorte Bosana aus Sardinien.
• DER ZEITPUNKT DER ERNTE: Aus grünen, früh geernteten Oliven ist es in der Regel eher möglich, intensivere Öle zu extrahieren. Der allgemeine Trend ist bei den Olivenölbauern, immer früher zu ernten, da die Öle fruchtiger und haltbarer sind. Die toskanischen Bauern waren sicherlich unter den ersten, die diesen Trend eingeleitet haben.
• DIE VERARBEITUNG: die Arbeit des Müllers kann die Intensität und die Eigenschaften eines Olivenöls möglicherweise am aller meisten beeinflussen. Beispielsweise die Stärke des Malgrads der Olivenkerne und zusätzlich die scharfen oder stumpfen Schnittkanten der zertrümmerten Kernen können maßgeblich zur Entwicklung von Fruchtigkeit bzw. auch von Bitterkeit beitragen. Deshalb haben progressive Müller zwei verschiedene Geräte zum Zermalen der Olivenmasse, damit sie je nach Charge wählen können, welches Aromaprofil sie fördern wollen – das ist z. B. der Fall bei unserem Olivenöl FRANCESCA.
• DAS ALTER DES ÖLS: mit der Zeit neigt jedes Olivenöl dazu, milder zu werden. Dieser Prozess kann jedoch die drei Faktoren Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe unterschiedlich stark betreffen. So kann ein ausgeglichenes Öl disharmonisch werden oder gar umgekehrt.

INTENSIVE OLIVENÖLE UND DIE GESUNDHEIT

Intensive Olivenöle fördern unsere Gesundheit. Wodurch? Ihr pflanzlicher Ursprung und die besondere Zusammensetzung hochwertiger Fettsäuren wie z. B. Öl-, Linol- und die essenzielle Fettsäure Linolensäure tragen u. a. zu gesunden Magen-Darm-Trakt, Nervensystem und Blut-Spiegel bei. Es sind die sog. sekundären Pflanzensstoffe, die das Olivenöl zu einem ganz besonderen Lebensmittel machen. Wie kein anderes Öl ist Olivenöl seit der Antike ein Heilmittel, es wird verwendet als Körperpflege und Kosmetika, und wird bis heute – vor allem in den südlichen Ländern – bei religiösen Ritualen eingesetzt. Man sollte dabei jedoch nicht vergessen, dass Olivenöl eine wunderbare Eigenschaft besitzt: es schmeckt köstlich!

INTENSIVE OLIVENÖLE, SEKUNDÄRE PFLANZENSSTOFFE UND IHR AROMA

Intensive Olivenöle enthalten in der Regel die größten Mengen an sekundären Pflanzensstoffen. Diese Inhaltsstoffe haben aber für unsere Gesundheit eine positive, förderliche Funktion. Durch die hohe Anzahl an Polyphenolen entwickeln intensive Öle meist eine intensive, grüne Aromatik, die an frisch gemähtes Gras, grünes Gemüse, grünes Obst erinnert. Bitterkeit und Schärfe sind bei intensiven Ölen hochgeschraubt, es soll jedoch so sein. Denn nur so wirkt die hohe Fruchtigkeit angenehm und ausgeglichen am Gaumen und kann Ihre volle Würzkraft der Speise zur Verfügung stellen. Sei es hier noch einmal betont: Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe sind als positiv zu bewerten – solange sie im Gleichgewicht zueinander stehen.

KANN MAN INTENSIVE OLIVENÖLE ERHITZEN?

Durch die besondere Fettsäuren-Zusammensetzung sind intensive Olivenöle ohne Bedenken hitzebeständig (bis zu circa 180-190°C). Der sog. Rauchpunkt des Olivenöls ist hoch und wird erst bei ca. 200 bis 220°C erreicht – was Sie keinesfalls machen sollten. Die außerordentliche Widerstandsfähigkeit entsteht allerdings vor allem Dank den vielen sekundären Pflanzenstoffen, die intensive Öle beinhalten. Jede italienische Hausfrau könnte Ihnen eine lange Liste an verschiedensten Gerichten machen, bei dem Olivenöl im Topf, in der Pfanne oder im Ofen zum Einsatz kommt. Wenn man aber das volle Aroma eines jeden Öls in all seiner Pracht genießen will, soll das Olivenöl am besten roh nach dem Kochen auf die Speise geträufelt werden.

SIND INTENSIVE OLIVENÖLE LANGE HALTBAR?

Intensive Olivenöle sind in der Regel – wenn sofort nach der Pressung filtriert und korrekt gelagert – am längsten (etwa 18 bis 24 Monate ab Herstellung) haltbar. Das ist allerdings nur ein grober Richtwert. Ich bin in den letzten Jahren Olivenölen begegnet, die über 2 Jahre alt waren, und jedoch ein unglaublich frisches, grünes Aroma hatten. Aber beachten Sie bitte, dass diese Öle die absolute Ausnahme sind.

WELCHE SIND DIE FEINDE DES OLIVENÖLS?

Olivenöl hat grundsätzlich 4 feinde: Licht, Sauerstoff, Wärme und Wasser. Diese können unerwünschte Prozesse wie z. B. Gärungen und Oxidationen verursachen.

WIE LAGERE ICH EIN INTENSIVES OLIVENÖL AM BESTEN?

Auch für intensive Olivenöle gelten die gleichen Aufbewahrungs-Regeln wie bei milderen Ölen.

• vor Licht schützen
• Flasche immer gut verschließen nach Gebrauch
• Vor Wärme schützen (ideale Aufbewahrungstemperatur 16°C)
• In trockener Umgebung aufbewahren
• Das Olivenöl in der Flasche innerhalb maximal 2 oder 3 Monate aufbrauchen.