Milde Olivenöle

WAS BEDEUTET MILD?
Die drei wichtigen Eigenschaften Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe sind bei einem milden Olivenöl sehr dezent vertreten.

WIE WENDE ICH MILDE OLIVENÖLE IN DER KÜCHE AN?
Milde Olivenöle sind in der Küche vielseitig einsetzbar.

Sie „respektieren“ den Geschmack der anderen Zutaten und lassen sie zur Geltung kommen. Deshalb eignen sich milde Olivenöle bestens zu zartem Fisch, zu frischem Käse (Mozzarella oder Ziegenkäse), gebratenem Gemüse, zu Caponata (Auberginen-Gericht aus Sizilien) und allgemein zu fast allen Salaten. Schließlich ist es ideal zur Zubereitung von Mayonnaise.

WIE ENTSTEHT EIN MILDES OLIVENÖL?

Folgende Faktoren tragen dazu bei, dass ein Olivenöl milde Eigenschaften gewinnt:

• DIE OLIVENSORTE: bestimmte Olivensorten geben von sich eine gedämpfte Fruchtigkeit (z. B. Taggiasca in Ligurien, Madonna dell’Impruneta oder Olivastra Seggianese in der Toskana, Biancolilla in Sizilien oder Ogliarola in Apulien)
• DER ZEITPUNKT DER ERNTE: werden die Oliven später, also reifer geerntet, geben Sie i. d. R. mildere Olivenöle von sich
• DIE VERARBEITUNG: die Arbeit des Müllers kann die Intensität und die Eigenschaften eines Olivenöls wahrscheinlich am meisten beeinflussen. Beispielsweise die mehr oder weniger lange Zeit des Rührens und Knetens vom Olivenbrei kann maßgeblich zur Entwicklung von Fruchtigkeit, Aromen und Polyphenole beitragen. Zugleich kann diese Phase der Herstellung ein Olivenöl unter Umständen verderben, wenn sie außer der Kontrolle gerät.
• DAS ALTER DES ÖLS: mit der Zeit neigt jedes Olivenöl dazu, milder zu werden. Dieser Prozess kann jedoch die drei Faktoren Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe unterschiedlich stark betreffen. So kann ein ausgeglichenes Öl disharmonisch werden oder gar umgekehrt.

MILDE OLIVENÖLE UND DIE GESUNDHEIT

Wir können allgemein annehmen, dass milde Olivenöle unsere Gesundheit fördern. Ihr pflanzlicher Ursprung und die Zusammensetzung hochwertiger Fettsäuren wie z. B. Öl-, Linol- und Linolensäure tragen zu einem gesunden Magen-Darm-Trakt, Nervensystem und Blut-Spiegel bei.

MILDE OLIVENÖLE, SEKUNDÄRE PFLANZENSSTOFFE UND IHR AROMA

Milde Olivenöle sind in der Regel weniger reich an sekundären Pflanzensstoffen als intensivere Öle. Aus diesem Grund „respektieren“ milde Öle den Geschmack von delikaten Speisen am besten. Es sind diese besonderen Stoffe – in Kleinstmengen im Öl enthalten – die meistens für ein reichhaltigeres Aroma, eine deutlichere Bitterkeit und eine sensiblere Schärfe verantwortlich sind.

KANN MAN MILDE OLIVENÖLE ERHITZEN?

Durch die besondere Fettsäuren-Zusammensetzung sind auch milde Olivenöle ohne Bedenken hitzebeständig (bis zu max. circa 140- 160°C). Ihre Widerstandsfähigkeit ist jedoch geringer im Vergleich zu intensiven Ölen, da sie weniger Polyphenole, also Antioxidantien enthalten. Das mandelige, reif-fruchtige Aroma eines milden Öls ist jedoch am besten zu genießen, wenn roh auf die Speise geträufelt.

SIND MILDE OLIVENÖLE LANGE HALTBAR?

Da milde Olivenöle in der Regel weniger reich an sekundären Pflanzensstoffen sind, ist auch ihre Haltbarkeit nicht so lang wie bei intensiveren Ölen. Es empfiehlt sich also, milde Öle idealerweise innerhalb eines Jahres nach Herstellung zu genießen.

WIE LAGERE ICH EIN MILDES OLIVENÖL AM BESTEN?

Bei milden Olivenölen gelten die gleichen Aufbewahrungs-Regeln wie bei intensiveren Ölen, diese sind jedoch noch strenger zu beachten:

• vor Licht schützen
• Flasche immer gut verschließen nach Gebrauch
• Vor Wärme schützen (ideale Aufbewahrungstemperatur 16°C)
• In trockener Umgebung aufbewahren
• Das Olivenöl in der Flasche innerhalb maximal 2 oder 3 Monate aufbrauchen.