Luftgetrocknete Pasta aus der Toscana

Meine Qualitäts-Pasta beziehe ich seit vielen Jahren von Giovanni aus dem Chianti Classico in der Toscana.

Seit 1893 existiert dieser Familienbetrieb, wo Pasta bis heute mit echter Leidenschaft hergestellt wird.

Der größte Unterschied zu industriell gefertigter Pasta besteht in der Verwendung alter Hartweizensorten und der schonenden, langsamen Trocknung bei ca. 28°C gegenüber den sonst üblichen 100°C circa. Die Dauer der Trocknung hängt von der Nudelform und –stärke ab. Bei den klassischen Spaghetti dauert der Trocknungsvorgang 2 Tage – im Vergleich zu 10 Minuten bei industriell herstellten Artgenossen.

Nachhaltigkeit

Giovanni beschäftigt sich intensiv mit alten Weizensorten. Er arbeitet sogar mit der Fakultät für Ernährungswissenschaften von der Universität Siena zusammen, wo im Rahmen der Zöliakie-Forschung die bessere Verträglichkeit traditioneller Weizensorten untersucht wird. Den Weizen bezieht Giovanni aus seiner näheren Umgebung, d.h. aus der Toscana selbst, aus Umbrien und aus dem Lazio. Gemahlen wird das Getreide in kleinen Müllerbetrieben. Giovannis Familie ließ übrigens schon in der Renaissance Mühlen entlang eines Baches neben ihrem Heimatort errichten, um dort Getreide zu mahlen.

In seinem Familienunternehmen wird das Mehl dann mit Wasser und bei wenigen Sorten auch mit Eiern zu Pasta-Teig verarbeitet. Anschließend wird die gewünschte Form gewonnen – Giovanni bietet über 18 verschiedene Pasta-Formen an und schließlich lässt man die Pasta bei ca. 28°C über mehrere Tage schonend lufttrocknen. Der Energieaufwand bleibt damit auf einem Minimum im Vergleich zu großen Industriebetrieben.

Nahezu malerisch sieht dies übrigens bei Spaghetti aus, die wie in alten Zeiten aufgehängt werden und vorhangähnlich von den Stangen hängen!

Giovannis Betrieb ist nicht bio-zertifiziert, jedoch eindeutig von dem Gedanken der Nachhaltigkeit geprägt. Die Kosten einer Bio-Zertifizierung investiert Giovanni lieber in extrem hochwertigen Weizen, bei dem er durchaus auf den Verzicht von schädlichen Pestiziden achtet. Er selbst lässt den Rohstoff auf Rückstände im Labor untersuchen, um seine erstklassige Qualität sicher zu stellen.

Vorteile luftgetrockneter Pasta

Dank schonender Lufttrocknung der Pasta bewahrt der Weizen seine positiven Eigenschaften bezüglich Aroma und Verdaubarkeit. Wird die frische Pasta auf hohe Temperaturen erhitzt (bei industriell gefertigter Pasta erreicht man gut 100°C), so wandelt sich Stärke in Dextrin um (in Laim nachweisbar) und wird dadurch schwerer verdaubar. Letztendlich kann man sich selbst davon überzeugen, indem man bei Öffnen der Verpackung den Duft des Weizens wahrnimmt. Beim Kochen der Pasta wird man dann merken, dass sie erstens länger braucht als herkömmliche Pasta (mindestens 10 Minuten Kochzeit) und schließlich viel mehr Biss bewahrt, also nicht so schnell zu weich wird, sondern „al dente“ bleibt.

Tipp zur Pasta-Zubereitung allgemein:

Auch wenn Pasta allgemein den Ruf hat, leicht zubereitet werden zu können, so gibt es dennoch einige „Kardinalsfehler“, die bei der Zubereitung unterlaufen können. Denken Sie nur an weichgekochte oder zur harte Pasta… Doch beginnen wir von vorne: Man nehme reichlich Wasser und bringe dieses zum Kochen. Dann geben sie am besten grobes Meersalz in das Wasser und anschließend die Pasta selbst. Das Wasser sollte stets köcheln, jedoch nicht überkochen (keinen Deckel auf den Topf legen). Halten Sie sich nicht nur an die angegebene Kochzeit, sondern probieren Sie gegen Ende der Zeit eine Nudel. Sie sollte im Inneren einen ganz kleinen helleren Punkt haben, wenn Sie „pasta al dente“ verzehren möchten. Bevor Sie das Wasser abgießen, geben Sie ein wenig von dem gesalzenen Kochwasser in eine Tasse, saien dann die Pasta ab und geben sie zurück in den Kochtopf. Sie können dann wieder ein klein wenig heißes Wasser dazu geben, so dass die Pasta noch etwas nachziehen kann. Beachten Sie, dass sie noch ein wenig weicher wird. Anschließend geben Sie die Pasta in den zubereiteten Sugo (die Soße) oder umgekehrt. Buon appetito!