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Was ist ein gutes Olivenöl?

Was ist ein gutes Öl

 

Was ist ein gutes Olivenöl?

Eines ist sicher: kein Mensch auf der Welt wird Ihnen jemals sagen können, was „Ihnen“ ganz persönlich schmeckt oder… nicht schmeckt! Andererseits ist es durchaus möglich, Grundregeln aufzustellen, die Ihnen beim Beurteilen der Qualität von Olivenöl helfen können:

Regel Nr. 1: Fehler im Öl? Darf es keine geben!

Kennen Sie den Geruch ranziger Butter? Oder den markanten Mief von Katzenpipi? Kennen Sie den üblen Geruch eines muffigen Kellers oder die flüchtige Fremdnote nach Essig? All diese sind Fehler, die in unterschiedlicher Intensität in schlechtem Olivenöl vorkommen können. Ein Olivenöl der Güteklasse „nativ extra“ darf per Gesetz keinerlei Fehler aufweisen. Ohne Ausnahmen! Ein gutes Extravergine sollte also immer sauber riechen, sollte fruchtig-olivig und grün sein, wobei besagte Duft-Noten mal einen „unreifen“, mal einen „reifen“ Charakter haben können, je nach Alter und Anfangsqualität des Olivenöls.

Regel Nr. 2: Harmonie der Sinne…

Wie Sie vielleicht bereits wissen, sind Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe die 3 positiven Eigenschaften eines Olivenöls. Alle 3 Faktoren sind unter anderem auf die wertvollen sekundären Pflanzenstoffe zurückzuführen, die das Olivenöl zur „Königin der Öle“ – zum „Gold des Mittelmeers“ machen. Ein gutes Olivenöl zeichnet sich immer durch die ausgesprochene Balance zwischen den 3 oben genannten Eigenschaften aus. Keine der 3 Komponenten darf allein da stehen, jedoch auch nicht vehement über die anderen dominieren. Nur so empfindet unser Gaumen ein Olivenöl als angenehm. Vergessen Sie aber bitte nie den Grundsatz: unterschiedliche Intensität, unterschiedliche Verwendung in der Küche!

Regel Nr. 3: eine Explosion an Aromen…

Weist ein Olivenöl keine Fehler auf, und stehen Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe in Harmonie zueinander, dann zählt als weiteres Qualitätsmerkmal der Reichtum an zusätzlich wahrnehmbaren Aromen wie Mandeln, Äpfel, Banane, Gras, Artischocke, Kräuter, Beeren, Tomaten… Wie beim Wein werden unsere Sinne durch eine Vielzahl an Wohlgerüchen angeregt. Genau durch sie werden unsere Gerichte schmackhafter und würziger.

Regel Nr. 4: und was sagt das Labor?

Zum Schluss möchte ich Ihnen einen letzten Hinweis zur Qualitätsbeurteilung eines Olivenöls geben: im Labor ermittelte Werte wie beispielsweise der Gehalt an freien Fettsäuren oder die Peroxidzahl, sowie der Gehalt an Polyphenolen und Tocopherolen (Pro-Vitamin E) geben uns einen Hinweise auf die Qualität des untersuchten Olivenöls. Ein europäisches Gesetz legt die Grenzwerte fest, die ein Olivenöl „nativ extra“ auszeichnen. Ich halte diese Werte für unausreichend restriktiv, um eine wirklich gute Qualität zu bezeichnen. Die Tabelle hier unten gibt Ihnen ein Gefühl dafür, wie sehr die gesetzlich definierten Werte von den Durchschnittswerten sehr guter Olivenöle abweichen.

  Maßeinheit EU-Grenzwert Empfohlener Grenzwert
Freie Fettsäuren (% Ölsäure) < 0,80% < 0,50%
Peroxidzahl (meq) < 20 < 12
Polyphelole/Tocopherole ppm bzw. mg/kg keine gesetzl. Angabe > 150 - 200

Die Olivenöle, die Punkt 3 und 4 erfüllen, sind jene Olivenöle, die eine höhere Qualität besitzen. Und diese Qualität hat ihren Preis.

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