Weitere Qualitätsmerkmale

Die Bedeutung verschiedener analytischer Werte bei der Qualitätsbeurteilung eines Olivenöls

UV-Spektrophotometrie

Hier wird die Lichtresorption in 2 Bereichen von Wellenlängen gemessen: K232 und K270.

Verantwortlich für die Lichtresorption sind Substanzen im Öl, die Doppelbindungen aufweisen.

K232 muß gesetzlich unter dem Wert von 2,50 liegen

wenn K232 < 2,10 gut

wenn K232 < 2,00 sehr gut

wenn K232 < 1,80 exzellentes Qualitätsmerkmal

K270 muß gesetzlich unter dem Wert von 0,22 liegen

Manche Anbieter verbinden den K232-Wert mit der Presstemperatur-Einhaltung und den K270-Wert mit der Frische und Unversehrtheit der Oliven. Dies entspricht jedoch nicht unserer Auffassung. Diese Interpretation mag vielleicht eine kommerzielle Wirksamkeit haben, aber keine fundiert wissenschaftliche:

DIE VERBINDUNG ZWISCHEN K-WERT UND PRESSTEMPERATUR oder K-WERT UND UNVERSEHRTHEIT DER OLIVEN IST ABSOLUT NICHT UNMITTELBAR. Auch andere Faktoren können den K-Wert beeinflussen, wie zum Beispiel:

-          Zusatz von Kernölen (diese enthalten viele aneinandergereihte Doppelbindungen innerhalb der Atomkette). Vor 20 Jahren half die UV-Spektrophotometrie, solche Betrügereien zu entdecken.

-          Raffinierungsprozesse (Säuren-Neutralisierung, Entfärbung, Deshodorierung). Diese können schädliche Oxidationsprozesse in Gang setzen, also Peroxide entstehen lassen und somit den K-Wert erhöhen.

-          Zusatz von raffinierten Olivenölen.

-          Durch weitere Oxidationsfaktoren wie ZEIT (Alter des Öls), WÄRME, LICHT, SAUERSTOFF, KONTAKT MIT WASSER, FREIE RADIKALE usw.

Jedoch: 

Umgekehrt kann man NICHT behaupten, dass Öle mit einem K-Wert unter 2,50 „nicht oxidiert“ sind oder z. B. nicht deshodoriert wurden.

Hinzu kommt, dass hohe Temperaturen (z. B. um 40°C) bei der GRAMOLATURA (beim Umrühren des Olivenbreis) eigentlich keine bedeutende K-Wert-Veränderungen verursachen können, da dieser Vorgang von zu geringer Dauer (25-40 Min.) ist. Der K-Wert verschlechtert sich hingegen deutlich bei hohen Temperaturen von 180-220 °C, wie beispielsweise beim Braten.

Um die Presstemperatureinhaltung eines Öls zu beurteilen, sind weitere Analysen hilfreich:

-          DIGLYCERIDEN

-          COLD INDEX
(siehe unten)

Anzahl an Polyphenolen (Antioxidantien)

Polyphenole sind aromatische Moleküle, die eine anti-oxidative Wirkung aufweisen.

Ihre Anzahl wird in ppm gemessen. Werte bis ca. 150 ppm sind normal. Höhere Werte sprechen für einen hohen „Anti-Aging-Faktor“, gerade wenn diese über 400 bzw. 500 ppm gehen.

Verarbeitet man Oliven zum Brei, werden beim Umrühren Enzyme frei und dadurch aktiv. Auch diese können Oxidationen verursachen. Wenn dabei jedoch die Zeit von ca. 30 Min. nicht überschritten wird, bleiben die Poyphenole unversehrt. Bei längerer Verarbeitungszeit beginnen die Polyphenol-Werte zu sinken.

Jedoch:

Es ist nicht richtig, zu behaupten, dass ein Öl mit wenigen Polyphenolen „schlecht“ ist. Es gibt ausgesprochen gute Öle, die trotz des niedrigen Poyphenol-Gehaltes einen hohen Genußwert besitzen.

Analyse der Diglyceriden

Diglyceride sind Ketten-Moleküle, die zwei Formen annehmen können:

A) Die erste wird mit 1,2 gekennzeichnet.

B) Die zweite wird mit 1,3 gekennzeichnet und ist stabiler als die erste aber auch wesentlich oxidierter.

Bei Wärmeeinwirkung wandeln sich die 1,2-Moleküle in die 1,3-Form um.

Je weniger 1,2 und je mehr 1,3 vorhanden sind, desto wahrscheinlicher, dass das Öl hohen Temperaturen ausgesetzt wurde (z. B. bei einer Raffinierung/Deshodorierung bei 80°C über einige Stunden). ZEIT und TEMPERATUR spielen hier also die wichtigste Rolle.

Während der „gramolatura“ (Umrühren des Olivenbreis) bei z. B. 25 bis 40°C wären u. U. TAGE notwendig, um das Verhältnis 1,2 zu 1,3 bedeutend zu verschlechtern. Bei 80°C hingegen nur wenige Stunden.

Richtwerte:
R. 1,2 / 1,3 < 1  bedeutet mangelhafte Qualität.

R. 1,2 / 1,3 > 1  bedeutet gute Qualität.

R. 1,2 / 1,3 = z. B. 10 oder gar 20 bedeutet sehr gute Qualität.

Analyse der TMP-Index

TMP ist ein weiterer Wert, der zusätzlich zu den Diglyceriden noch 2 Größen berücksichtigt:

-          ZEIT - im Sinne von natürlichem Alterungsprozess des Öls oder von künstlicher Behandlung.

-          SÄUREGEHALT: je höher der Gehalt an freien Fettsäuren ist, desto schneller werden die weiteren Oxidationsprozesse. Dies führt wiederum zu einer Verschlechterung der R. 1,2 / 1,3-Werte (niedrigere Werte, eventuell < 1).

TMP   <    0  ist ein sehr gutes Qualitätsmerkmal.

TMP < 50-100 bedeutet: Das Öl ist auf jeden Fall „nicht behandelt“ oder ist unter Umständen „auf natürliche Art und Weise gealtert“.

TMP < 200 bedeutet: Man könnte dem Öl u. U. raffinierte(*) Öle zugesetzt haben, ihr Prozentsatz dürfte jedoch 20% nicht überschreiten – was eigentlich gegen den Betrug spricht, da solche niedrigen Prozentsätze „unwirtschaftlich“ sind.

TMP > 200 bedeutet: Es wurden raffinierte (*) Öle zugesetzt.

Achtung: Mischungen aus Olivenöl nativ extra und raffiniertem (*) Öl können beispielsweise TMP-Werte von 300 bis 500 haben, Öle die vollständig raffiniert (*) wurden, haben TMP-Werte von z. B. 10.000.

Raffinations-Prozess

Die 3 Phasen des Raffinations-Prozesses sind:

A)    Neutralisierung der Säure: Wenn der Säuregehalt zu hoch ist, wird dem Öl eine niedrig-konzentrierte Lösung von NaOH (Natronlauge) zugesetzt. Die freien Fettsäuren reagieren mit der Base und ergeben „Seifen“. Diese werden dann durch Zugabe von Wasser und anschließender Zentrifugierung entfernt.

B)    Bei der Neutralisierung der Säure kann das Öl dunkler werden. Die Farbe kann man wieder erhellen durch die Zugabe von „terre decoloranti“ (entfärbenden Stoffe). Dabei verwandeln sich jedoch die STEROLE in STIGMASTA 3,5-DIENE (deren Analyse eine weitere Untersuchungsmethode darstellt). Bei guten Ölen soll der Wert von STIGMASTA 3,5-DIENE unter 0,15 ppm liegen.

C)    Ranzige oder schlecht riechende Öle können deshodoriert, d.h. unerwünschte Gerüche können dadurch entfernt werden. Die Ölmasse wird dabei unter Vacuum gestellt und erwärmt. Bereits bei 80°C fängt das Öl zu kochen an und verliert größtenteils die schlechten Gerüche. Nachteil ist jedoch, daß das Öl bei solchen Temperaturen oxidiert.

Weichmacher im Olivenöl

Weichmacher dienen dazu, Kunststoffe geschmeidiger zu machen, womit sie leichter zu bearbeiten und weniger brüchig sind.

Die chemische Bezeichnung für Weichmacher ist: Di(2-ethylhexyl)phtalat.

Diese sind u. U. enthalten:

-          im Kunststoff des Ausgießers (sprich des Einsatzes) im Flaschenverschluss. Öl-Ausgießer, die aus normalem Polyetilen bestehen, enthalten in der Regel keine Weichmacher.

-          im Kunststoff unterhalb der Verschlußkappe

-          im Kunststoff der Röhren, die zum Umfüllen von Ölmassen dienen.

Bei anderen Lebensmitteln können Weichmacher im Kunststoff der Flasche enthalten sein (Wasser, Coca Cola usw.).

In Deutschland werden folgende Werte toleriert:

< 3 mg/ kg

max. 6 mg/ kg

Ihre Schädlichkeit ist bisher NICHT BEWIESEN, dennoch ist es zu befürworten, wenn diese Werte überprüft werden.